工欲善其事，必先利其器。廚房是食物制備 的場所，因此，所有加工、切 割、烹調(diào)、儲(chǔ)藏所需的各種設(shè)備都應(yīng)配備齊全，以方便使用。廚房的設(shè)備先進(jìn)、齊全是廚師們的愿望，也為高品質(zhì)菜肴所必需。因此，掌握廚房設(shè)備選擇 原則，了解各類設(shè)備性能，便成了現(xiàn)代廚房管理的必備 內(nèi)容。

浙江廚房設(shè)備林林總總，有的堅(jiān)固耐用，有的細(xì)巧花俏，有的方便實(shí)用，有的功 能落后。凡此種種，廚房設(shè)備選擇應(yīng)掌握 以下原則：

一、**性原則

**是廚房的前提。浙江廚房設(shè)備**主要有 以下三方面含義：

（1）廚房環(huán)境即設(shè)備布局的環(huán)境決定了選擇廚房設(shè)備**充分考慮**因素。廚房環(huán)境相對較差，大多廚房還免不了水、蒸汽、煤氣 以及空氣濕度等 對設(shè)備的不利影響。因此，廚房設(shè)備要選擇防水、防火、耐高溫，甚至防濕氣干 擾、防侵蝕性能先進(jìn)的設(shè)備。

（2） 廚房設(shè)備的**性，要在設(shè)備牢靠、質(zhì)量穩(wěn)定的前提下，充分考慮廚師操作的**。廚房設(shè)備不比客房、餐廳設(shè)備，使用人員多為廚房員工。廚房員工大多是體力勞動(dòng)者，勞動(dòng)強(qiáng)度大，干活動(dòng)作猛，力氣大。因此，廚房設(shè)備要 功能先進(jìn)，操作簡便，自身**系數(shù)高，一般操作不易損壞才行。

（3）廚房設(shè)備要符合衛(wèi)生**的要求。廚房設(shè)備大多直接接觸食 品，其 衛(wèi)生**對消費(fèi)者的健康直接構(gòu)成影響。因此，設(shè)備的用材、設(shè)備的操作及運(yùn)用，都要考慮到對食品不構(gòu)成直接或間接的污染。具體講，選擇廚房設(shè)備在衛(wèi) 生**方面要考慮 以下要點(diǎn)：

1. 食品接觸的設(shè)備表面應(yīng)平滑，不能有破損與裂痕。

2. 設(shè)備與食品接觸表面的接縫處與角落應(yīng)易于清潔。

3. 設(shè)備與食品接觸應(yīng)采用無吸附性、無毒、無臭材料制造，不應(yīng)影響食品**和清潔劑的使用。

4 設(shè)備所有與食品接觸面都應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。

5.有毒金屬如鎘、鉛或此類材料 的合金均會(huì)影響食 品的**和質(zhì)量，廚房設(shè)備要**禁用，劣質(zhì)塑料材料同樣不可采用。

6.廚房設(shè)備與食品接觸的表面和易染上污跡或需經(jīng)常清洗的設(shè)備表面， 應(yīng)該平滑、不突出、無裂痕、易洗和易維護(hù)。

二、實(shí)用、便利性原則

實(shí)用、便利性是指選配廚房設(shè)備不應(yīng)只注重外表新穎，或功能特別**， 而要考慮餐飲企業(yè)廚房的實(shí)際需要。設(shè)備應(yīng)簡單并可有效發(fā)揮其功能。設(shè)備 的功能以實(shí)用、適用為原則，同時(shí)兼顧設(shè)備使用和維修保養(yǎng)的便利性。

廚房所購設(shè)備首先應(yīng)滿足廚房 的需要，然后要考慮是否適應(yīng)本餐飲 企業(yè)的各種條件，例如：

（1）設(shè)備的體積，包括打開設(shè)備門后所 占的凈空間，廚房是否有這樣的位置；

（2）設(shè)備的重量，現(xiàn)有的地板、樓板是否能承受；

（3）能否保證該設(shè)備需要的熱能，包括煤氣、蒸汽、電力及冷熱水的供應(yīng)。

廚房設(shè)備并不一定都 固定不動(dòng)，有些設(shè)備要選擇能分解、拆卸 的規(guī)格型 號，易于清洗與維護(hù)。

現(xiàn)代廚房設(shè)備有些雖然性能優(yōu) 良，但結(jié)構(gòu)復(fù)雜、技術(shù)要求高，因此要考慮 設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)和修理的方便性。設(shè)備的維修一方面與設(shè)備的設(shè)計(jì)有關(guān)，另一方面要看出售該設(shè)備的公司售后服務(wù)是否周到、及時(shí)、可靠，易損件能否保證供應(yīng)。還要考慮本地區(qū)、本企業(yè) 的維護(hù)技術(shù)力量。如果現(xiàn)有的工程技術(shù)人員缺乏保養(yǎng)維修該設(shè)備的技術(shù)，那么即使設(shè)備本身價(jià)格不高，一旦買下，可能 就要付出較高的保養(yǎng)維修費(fèi)。這點(diǎn)應(yīng)該有所考慮。

三、經(jīng)濟(jì)、可靠性原則

購置廚房設(shè)備**考慮經(jīng)濟(jì)適用性。特別要對同類型廚房設(shè)備進(jìn)行收益性分析和設(shè)備費(fèi)用效益分析，力求 以適當(dāng)?shù)耐度耄徶玫叫в?*、*適合本餐飲企業(yè)使用的設(shè)備。

廚房的工作環(huán)境濕度大、溫度高，經(jīng)常性地搞衛(wèi)生還可能要求設(shè)備移動(dòng)，或清潔劑的使用還會(huì)造成對設(shè)備的腐蝕，因此要考慮設(shè)備制作材料的可靠性，即強(qiáng)調(diào)設(shè)備的耐用性和牢固程度，應(yīng)選擇持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕和 耐摩擦的設(shè)備?，F(xiàn)代廚房設(shè)備大多采用不銹鋼材料。不銹鋼耐沖撞、耐腐蝕，不會(huì)被細(xì)菌、水分、氣味、色素等滲透，符合食品衛(wèi)生條件，購置時(shí)要善于識別。

廚房設(shè)備的機(jī)械部分也應(yīng)考慮其耐用可靠性，否則將會(huì)增加維護(hù)費(fèi)用。

四、發(fā)展、革新原則

選擇配備的廚房設(shè)備應(yīng)該有時(shí)代概念，選擇功能適當(dāng)超前 的設(shè)備，切不可配備已經(jīng)落伍、行將淘汰的設(shè)備。在環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展方面更 要多加關(guān)注。廚房選擇的設(shè)備還要考慮到隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步、發(fā)展，能 對其進(jìn)行功能改造，升級換代